Как сделать правильную итальянскую пасту.
В переводе с итальянского паста буквально означает «тесто». Термином «паста» в Италии обозначаются практически все макаронные изделия из твердой пшеницы.
В мире насчитывается более 700 разновидностей пасты, в том числе спагетти, равиоли, фетучини, фарфалле, лазанья, вермишель, ньокки. И, разумеется, макароны – но не те, что длинные, из пачки, а maccheroni – небольшие трубчатые изогнутые рожки.
Краткая история легендарного блюда
История итальянской пасты
Первопроходцами в деле приготовления пасты были, как ни странно, не итальянцы, а китайцы, которые лакомились лапшой еще 4 тыс. лет тому назад, то есть в эпоху позднего неолита.
Нарезанное на тонкие полоски вареное тесто обожали и древние греки, и это кушанье даже было упомянуто в одной из комедий Аристофана. Римляне с удовольствием ели lagana – прототип лазаньи.
А этруски готовили равиоли – по крайней мере, на стене одного из этрусских некрополей изображены скалки и валики, сходные с теми, что используются для приготовления равиоли и по сей день.
Тем не менее, популярность пасте подарили именно итальянцы, неустанно совершенствуя ее рецепты на протяжении веков. В эпоху Возрождения она уже входила в привычный рацион каждого итальянца, при этом богачи ели ее с сахаром, а бедняки – с чесноком и сыром. В 17 в. в Европу завезли томаты, и ее начали приправлять томатным соусом.
Общемировая слава настигла пасту лишь в конце 18 в., когда была изобретена вилка с 4 зубцами (до тех пор пасту ели руками). Отныне и навеки есть пасту (и многое другое) стало не только приятно, но и удобно.
Что необходимо для приготовления домашней пасты
Ингредиенты для итальянской пасты
Для приготовления домашней пасты понадобится:
1 кг пшеничной муки;
10 желтков (1 яичный желток на каждые 100 г муки);
2 ст. л. оливкового масла;
соль по вкусу.
Желательно иметь под рукой машинку для раскатки теста и в идеале – домашний тестомес, так как тесто получается очень тугим, и его трудно месить руками.
Подробный пошаговый рецепт
Как приготовить пасту:
Тесто для пасты
В глубокой миске смешивают муку и оливковое масло.
Добавляют яйца и соль.
Самый трудный и длительный этап – вымешивание теста. Его месят не менее 20 мин, а лучше – 1 ч.
Готовому тесту дают 30 мин. передохнуть и очень тонко раскатывают (либо пропускают через машину для раскатки). Затем его посыпают мукой, складывают 2-4-мя слоями и снова раскатывают, при этом толщина теста должна составлять не более 2 мм.
Тесто нарезают пластами длиной 50 см и шириной 10 см, сворачивают пласты «рулетиками» и нарезают на полоски шириной не более 7 мм. Очень важно резать тонко, поскольку в процессе варки полоски увеличиваются в 2 раза.
Готовую пасту аккуратно разворачивают и пересыпают мукой. Ее можно сварить немедленно или засушить – в таком случае ее на 1 сутки оставляют на противне. Хранится домашняя паста 1 месяц в герметично закупоренной емкости.
Для окрашивания ее в зеленый цвет в тесто добавляют растертый шпинат, в красный – морковь, в фиолетовый – свеклу, в оранжевый – тыкву. Чернила каракатицы придадут макаронам не только экзотический черный цвет, но и свежий «морской» привкус.
Правила сервировки
Правильно и красиво подать пасту – ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить. Как же сервировать это блюдо так, чтобы восхитить даже итальянцев:
Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.
Обязательное дополнение к блюду – тертый сыр в изящной, лучше фарфоровой, сырнице. Сыр не подается к пасте с морепродуктами или рыбой.
За пределами Италии пасту для удобства нередко подают в глубоких «суповых» тарелках, но сами итальянцы лакомятся ею из больших плоских тарелок. Какие бы тарелки ни использовались, перед тем как положить в них пасту, их желательно подогреть – просто ополоснуть горячей водой, в которой варились макароны.
Итальянцы едят пасту исключительно вилкой – использование ложки, согласно местным канонам, жуткий моветон. Считается, что при помощи ложки пасту едят лишь неаполитанцы, которые, по мнению остальных жителей Италии, не отличаются изысканными манерами.
Нарезать макароны ножом – тоже моветон. Едят их, аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2-3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку – это тоже привилегия неаполитанцев, но не представителей высшего общества.
Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам. Красное – идеальный «спутник» пасты, приправленной густым томатным или мясным соусами (например, болоньезе).
Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.
Как подавать на стол итальянскую пасту
Несколько простых советов помогут достичь истинного совершенства при варке пасты:
Паста любит пространство. Варить ее следует во вместительной и высокой кастрюле. Идеальные пропорции таковы: на 100 г макарон 1 л воды и 8-10 г соли, лучше крупной морской.
Солят воду перед самым закипанием, после чего дожидаются, пока вода начнет кипеть, и лишь после этого кладут пасту. Длинные сорта не ломают, а просто кладут в кастрюлю, желательно в самый центр, там, где кипение сильней всего. Через 0,5-1 мин, когда макароны размягчатся, их осторожно придавливают деревянной ложкой. Накрывать кастрюлю крышкой не нужно.
Среднестатистическое время варки варьируется в пределах 8-12 мин (точное время указывается на упаковке). Чтобы паста получилась аль денте (мягкой, но в то же время упругой, неразваренной), готовить ее следует на 1 мин меньше, чем указано на упаковке, при этом время от времени помешивая деревянной ложкой.
Вопреки распространенному обычаю, добавлять при варке оливковое либо подсолнечное масло не рекомендуется, поскольку готовые спагетти будут хуже впитывать соус и получатся не такими сочными. Добавить 1-2 ст. л. масла можно лишь в том случае, если пасту варят в очень маленькой кастрюльке, и имеются опасения, что она слипнется.
После варки пасту нельзя промывать холодной водой, если только она не готовится стать коронным ингредиентом какого-либо салата. Если она все же слиплась, «клубки» прямо в дуршлаге ополаскивают кипятком.
Все компоненты соусов лучше держать в керамической или стеклянной посуде и мешать, как и саму пасту, деревянной ложкой. Соусы, особенно с томатами, существенно (и далеко не к лучшему) меняют свой вкус при соприкосновении с металлическими столовыми приборами, даже если они из высококачественной нержавейки.
Все разновидности пасты по-своему вкусны, неповторимы и оригинальны. Главное – вкушать шедевры итальянских кулинаров в теплой дружеской компании и не забыть о добром глоточке «Кьянти».
#кулинарис
В переводе с итальянского паста буквально означает «тесто». Термином «паста» в Италии обозначаются практически все макаронные изделия из твердой пшеницы.
В мире насчитывается более 700 разновидностей пасты, в том числе спагетти, равиоли, фетучини, фарфалле, лазанья, вермишель, ньокки. И, разумеется, макароны – но не те, что длинные, из пачки, а maccheroni – небольшие трубчатые изогнутые рожки.
Краткая история легендарного блюда
История итальянской пасты
Первопроходцами в деле приготовления пасты были, как ни странно, не итальянцы, а китайцы, которые лакомились лапшой еще 4 тыс. лет тому назад, то есть в эпоху позднего неолита.
Нарезанное на тонкие полоски вареное тесто обожали и древние греки, и это кушанье даже было упомянуто в одной из комедий Аристофана. Римляне с удовольствием ели lagana – прототип лазаньи.
А этруски готовили равиоли – по крайней мере, на стене одного из этрусских некрополей изображены скалки и валики, сходные с теми, что используются для приготовления равиоли и по сей день.
Тем не менее, популярность пасте подарили именно итальянцы, неустанно совершенствуя ее рецепты на протяжении веков. В эпоху Возрождения она уже входила в привычный рацион каждого итальянца, при этом богачи ели ее с сахаром, а бедняки – с чесноком и сыром. В 17 в. в Европу завезли томаты, и ее начали приправлять томатным соусом.
Общемировая слава настигла пасту лишь в конце 18 в., когда была изобретена вилка с 4 зубцами (до тех пор пасту ели руками). Отныне и навеки есть пасту (и многое другое) стало не только приятно, но и удобно.
Что необходимо для приготовления домашней пасты
Ингредиенты для итальянской пасты
Для приготовления домашней пасты понадобится:
1 кг пшеничной муки;
10 желтков (1 яичный желток на каждые 100 г муки);
2 ст. л. оливкового масла;
соль по вкусу.
Желательно иметь под рукой машинку для раскатки теста и в идеале – домашний тестомес, так как тесто получается очень тугим, и его трудно месить руками.
Подробный пошаговый рецепт
Как приготовить пасту:
Тесто для пасты
В глубокой миске смешивают муку и оливковое масло.
Добавляют яйца и соль.
Самый трудный и длительный этап – вымешивание теста. Его месят не менее 20 мин, а лучше – 1 ч.
Готовому тесту дают 30 мин. передохнуть и очень тонко раскатывают (либо пропускают через машину для раскатки). Затем его посыпают мукой, складывают 2-4-мя слоями и снова раскатывают, при этом толщина теста должна составлять не более 2 мм.
Тесто нарезают пластами длиной 50 см и шириной 10 см, сворачивают пласты «рулетиками» и нарезают на полоски шириной не более 7 мм. Очень важно резать тонко, поскольку в процессе варки полоски увеличиваются в 2 раза.
Готовую пасту аккуратно разворачивают и пересыпают мукой. Ее можно сварить немедленно или засушить – в таком случае ее на 1 сутки оставляют на противне. Хранится домашняя паста 1 месяц в герметично закупоренной емкости.
Для окрашивания ее в зеленый цвет в тесто добавляют растертый шпинат, в красный – морковь, в фиолетовый – свеклу, в оранжевый – тыкву. Чернила каракатицы придадут макаронам не только экзотический черный цвет, но и свежий «морской» привкус.
Правила сервировки
Правильно и красиво подать пасту – ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить. Как же сервировать это блюдо так, чтобы восхитить даже итальянцев:
Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.
Обязательное дополнение к блюду – тертый сыр в изящной, лучше фарфоровой, сырнице. Сыр не подается к пасте с морепродуктами или рыбой.
За пределами Италии пасту для удобства нередко подают в глубоких «суповых» тарелках, но сами итальянцы лакомятся ею из больших плоских тарелок. Какие бы тарелки ни использовались, перед тем как положить в них пасту, их желательно подогреть – просто ополоснуть горячей водой, в которой варились макароны.
Итальянцы едят пасту исключительно вилкой – использование ложки, согласно местным канонам, жуткий моветон. Считается, что при помощи ложки пасту едят лишь неаполитанцы, которые, по мнению остальных жителей Италии, не отличаются изысканными манерами.
Нарезать макароны ножом – тоже моветон. Едят их, аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2-3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку – это тоже привилегия неаполитанцев, но не представителей высшего общества.
Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам. Красное – идеальный «спутник» пасты, приправленной густым томатным или мясным соусами (например, болоньезе).
Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.
Как подавать на стол итальянскую пасту
Несколько простых советов помогут достичь истинного совершенства при варке пасты:
Паста любит пространство. Варить ее следует во вместительной и высокой кастрюле. Идеальные пропорции таковы: на 100 г макарон 1 л воды и 8-10 г соли, лучше крупной морской.
Солят воду перед самым закипанием, после чего дожидаются, пока вода начнет кипеть, и лишь после этого кладут пасту. Длинные сорта не ломают, а просто кладут в кастрюлю, желательно в самый центр, там, где кипение сильней всего. Через 0,5-1 мин, когда макароны размягчатся, их осторожно придавливают деревянной ложкой. Накрывать кастрюлю крышкой не нужно.
Среднестатистическое время варки варьируется в пределах 8-12 мин (точное время указывается на упаковке). Чтобы паста получилась аль денте (мягкой, но в то же время упругой, неразваренной), готовить ее следует на 1 мин меньше, чем указано на упаковке, при этом время от времени помешивая деревянной ложкой.
Вопреки распространенному обычаю, добавлять при варке оливковое либо подсолнечное масло не рекомендуется, поскольку готовые спагетти будут хуже впитывать соус и получатся не такими сочными. Добавить 1-2 ст. л. масла можно лишь в том случае, если пасту варят в очень маленькой кастрюльке, и имеются опасения, что она слипнется.
После варки пасту нельзя промывать холодной водой, если только она не готовится стать коронным ингредиентом какого-либо салата. Если она все же слиплась, «клубки» прямо в дуршлаге ополаскивают кипятком.
Все компоненты соусов лучше держать в керамической или стеклянной посуде и мешать, как и саму пасту, деревянной ложкой. Соусы, особенно с томатами, существенно (и далеко не к лучшему) меняют свой вкус при соприкосновении с металлическими столовыми приборами, даже если они из высококачественной нержавейки.
Все разновидности пасты по-своему вкусны, неповторимы и оригинальны. Главное – вкушать шедевры итальянских кулинаров в теплой дружеской компании и не забыть о добром глоточке «Кьянти».
#кулинарис
Подробнее
10 мес. назад
